蕨菜，又名過貓菜，吃起來鮮嫩滑爽，有著“山菜之王”的美稱，其口感清新，營養價值高，屬於不可多得的“山珍”。
但近年來，關於“蕨菜致癌”的說法卻愈演愈烈，甚至出現了“蕨菜100%致癌”的說法。
這到底是科學依據還是謠言？
一、蕨菜被列為二級致癌物，還能吃嗎？
蕨菜是春季常見的野菜之一，既鮮嫩又美味，但隨著“蕨菜致癌，千萬別吃”的說法出現，有些人就不敢吃了。
1983年，日本科學家的研究發現，喜歡吃蕨菜的地區，人們較容易患胃癌、食道癌等惡性腫瘤，專家認為，這是因為蕨菜中含有一種叫做「原蕨苷（Ptaquiloside）」的可致癌物質。
2011年，蕨菜（歐洲蕨）被世衛組織列為2B類致癌物，意味著它已被證實對動物有致癌性，對人可能致癌。
蕨菜確實具有“致癌性”，因為它含有原蕨苷、黃鹼醇類化合物、蕨內醯胺等致癌物，其中原蕨苷起到了主導作用。
原蕨苷經過水解後會產生二烯酮類化合物，這是一種較強致癌性物質，同時，原蕨苷也屬於遺傳毒性致癌物，攝入後會改變DNA等遺傳物質，進而誘發癌症。
但是，拋開劑量談毒性往往是不科學的，跟其他致癌物一樣，原蕨苷存在劑量和致癌效應間的關聯，劑量越多、暴露頻率越高，癌症的發生幾率就越高。
而且，癌症的發生往往是多種因素長時間共同作用的結果，除了接觸致癌物的劑量和頻度外，遺傳、環境、身體狀況、生活習慣等因素也會影響癌症的形成。
所以，「蕨菜100%致癌”是具有誇大性的」適量吃是不會致癌的。
專家提醒，蕨菜中含有的有害物質原蕨苷屬於水溶性化合物，在經過清洗、烹飪後其含量可減少90%。
而且蕨菜僅僅是2B類致癌物質，對人致癌的證據並不充足，比起1類致癌物——火腿，蕨菜的致癌證據相當不足。
日常只需要有意識的控製食用的量和頻率，並不會因此而給健康帶來太大的風險。
二、適量吃蕨菜可以收穫這些好處
蕨菜每100g中含有1.6g蛋白質，0.4g脂肪，10g碳水化合物，1.3g粗纖維，除此之外還含有鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素、氨基酸、谷氨酸、生物鹼等。
適當食用蕨菜，能一定程度去油脂、軟血管、降膽固醇、防高血壓，屬於真正的綠色食品。
此外，蕨菜中含有蕨菜粗多糖，是一種天然活性物質，對DPPH有高達80.01%的清除率，比茶多酚和BHT的66.4%清除率高很多，是天然的抗氧化劑。
因此很多食品藥品研究者通過水提醇析法，獲得含量較高的蕨菜粗多糖，用於抗氧化實驗。
除此之外，蕨菜中還含有黃酮，可以預防血液類疾病，調節血管滲透性，治療冠狀心血管疾病，清除體內自由基，抑制腫瘤細胞等作用。
目前已經有黃酮類物質抗突變研究，且已經取得相關突破，可見蕨菜並不是一無是處，只要控制用量，還是有一定的健康效果。
三、教大家如何健康吃蕨菜
1、涼拌蕨菜
將蕨菜清洗乾淨後，在開水中煮10分鐘，再用清水浸泡兩小時，每一小時換一次清水，撈出後擠乾淨多餘水分後就可以用食鹽、辣椒、醋調味。
這道涼拌蕨菜對於夏天來說再適合不過，口感清爽，還有利尿排濕的效果。
2、蕨菜茶
蕨菜中的黃酮是很好的抗氧化劑，作為保健飲品比綠茶效果更佳，其清新香氣也有提神作用。建議沖泡蕨菜茶的時候多泡幾分鐘再飲用，這樣效果更好。
3、蕨根粉
蕨根粉中的直鏈澱粉和抗消化澱粉含量較高，吸收速度慢，飽腹感較強，有預防慢性疾病的作用。
蕨菜只要按照正規方式處理，可以很大程度上去除有害物質。在食用蕨菜時不宜過量，也不宜長期，只要掌握這幾個度，就能健康食用蕨菜。
參考資料：
[1]“山菜之王”蕨菜致癌？專家：真的！.北京晚報.2014.03.
[2]“長壽菜”蕨菜受質疑！研究稱蕨菜或能致癌.環球網-生命時報.2013.10.
[3]陳竹睿，王志敏，湯青林，牛義，宋明.蕨菜的營養價值及開發前景[J].長江蔬菜，2011(14)：11-13.