一說到皮蛋，相信大家都不陌生，涼拌皮蛋、皮蛋瘦肉粥都是備受歡迎的美食，尤其是夏天，餐桌上少不了皮蛋的存在。
但是也有不少朋友對它敬而遠之，覺得皮蛋腥味太重，接受無能，還不如吃雞蛋或者鹹鴨蛋。甚至其中有一個說法，皮蛋含鉛高，對人體危害大。事實上，皮蛋到底對身體有沒有害呢？
自古以來，皮蛋就深受“吃貨”的歡迎。我國傳統的中醫理論認為，皮蛋屬涼性食品，具有“清涼、明目、平肝、滋陰、清肺”的功效，適用於眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
現代研究發現，鮮鴨蛋加工成皮蛋後，由於在腌制過程中經過了強鹼的作用，分解了部分蛋白質和脂質，所以膽固醇含量下降了23%，而且礦物質含量比鮮蛋更多，更容易被人體消化吸收。
皮蛋含鉛高，吃多了對身體不好？
不過，雖然味道很好，營養也不錯，但“皮蛋含鉛”的風波卻一直不斷，導致不少人對皮蛋望而卻步。科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，廣東、廣西兩省皮蛋中鉛的超標率曾經高達40%以上。
消息一出，更多人將皮蛋拉入了飲食“黑名單”。原來，以前皮蛋是用純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面腌制而成的。
黃丹粉就是氧化鉛，可以使皮蛋上出現美麗的花紋，但同時也使松花蛋受到鉛的汙染。鉛對人體的危害極大，進入機體後，會損害神經系統、消化系統、心血管系統、內分泌系統等多個系統，甚至引起鉛中毒，導致貧血、記憶力下降、肝腎損傷等。
不過，現在我們在市面上看到的大多數皮蛋，已經不再是以前的皮蛋了。2015年12月起，新的皮蛋國家標準開始施行，標準規定，新生產的皮蛋含鉛量必須在0.5毫克/千克以下，用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，在生產過程中不添加含鉛的物質。
這4類人不適合多吃
目前，鉛沒有“安全攝入量”的標準。而且無鉛皮蛋並不是不含鉛，只是改進工藝後鉛的含量比原來要低得多。如果長期大量食用，依然存在鉛中毒的風險。尤其是這4類人，不宜多吃皮蛋：
第一類是幼兒和兒童，由於體質影響，更容易吸收鉛等重金屬，過多食用皮蛋會對正常的生長發育產生不利影響。
第二類是孕婦，孕婦也屬於特殊體質，鉛吸收率比一般人要高，經常吃皮蛋會有流產、胎兒發育畸形等風險。
第三類是老年人，隨著年齡的增長，身體機能也在不斷退化。如果長期大量食用皮蛋，會增加老年人骨質疏松、老年癡呆的概率。
第四類是“三高”人群，在腌制皮蛋過程中，為了保鮮，會使用大量的食鹽，含有過多鈉元素，以及一定的膽固醇。這兩種物質都會影響血壓、血糖和血脂的正常值，加重“三高”症狀，所以不宜多吃皮蛋。
所以，適量吃皮蛋是不會出現鉛中毒的，反而能最大限度地吸收皮蛋的營養價值。通常來說，正常人每天吃1-2個皮蛋即可。體力勞動者、腦力勞動者等消耗營養較多的人群，可以每天食用2-3個皮蛋。
在儲存方面需要注意，皮蛋不適宜低溫儲存，否則會影響其口幹和風味，將皮蛋放置在幹燥通風避光的地方保存即可。
此外，在選購皮蛋的時候，盡量選擇工業化生產的無鉛松花蛋，而且外殼完整，無黴變，破殼後呈半透明狀，有彈性，蛋黃呈深淺不同的墨綠色，無異味。
如今，皮蛋的生產已經越來越正規，國家的管控也很嚴，我們大可以放心購買食用。但還是要注意，即使皮蛋再好吃，也要控制住自己，適量食用哦！
參考資料
[1]《實驗顯示無鉛皮蛋也含鉛 適量食用無大礙》.新京報.2014-05-19
[2]《新國標正式實施 皮蛋一律采用無鉛工藝》.京華時報 .2015-12-22
[3]《皮蛋含鉛會傷腦？吃多了會影響高考成績嗎？》.中國經濟網. 2017-06-07
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