“愛吃酸菜，小心患癌！”
“瞎說，我們東北，家家戶戶都腌酸菜，這可是我們的特色美食。”食堂裡，老王和工友因為酸菜起了爭執。
老王是東北人，來到南方打工，總感覺這邊的菜不下飯，於是就想著自己腌一點酸菜吃。酸菜腌好後，老王食欲都上來了，一日三餐，頓頓都要吃酸菜，還熱心的推薦給工友。
工友嘗了嘗，口感確實不錯。但見老王天天這樣吃，不由想起之前網上看的“酸菜致癌”的文章，便跟老王說了，順便提醒老王“你還是少吃點吧，不管是東北酸菜，還是其他地區的酸菜，只要是酸菜，就會含有亞硝酸鹽，而這玩意是會致癌的”。
但老王聽了就不樂意了，反駁工友說“我們老家那邊，沒有不吃鹹菜的，大家不都好好的，你別被那些假信息忽悠了，你不吃就算啦，到時別說我不跟你分享。說完，就端著飯菜去旁邊吃了。
酸菜是生活中很常見的一種食材，那近來卻時不時傳出致癌的說法，那這到底是不是真的呢？
一、酸菜含亞硝酸鹽，經常食用會致癌？
之所以有傳聞認為酸菜會致癌，是因為它當中含亞硝酸鹽。
那亞硝酸鹽到底是什麼呢？簡單來說，它是一類無機化合物的總稱，也是一種食品添加劑，添加它，可以幫助抑制肉毒桿菌，調節食物風味。
那鹹菜裡的亞硝酸鹽是從哪兒來的？通常情況下，正常的新鮮蔬菜本身就含硝酸鹽，在硝酸還原酶的作用下，部分可轉化成亞硝酸鹽。
而亞硝酸鹽實際上並不致癌，真正致癌的是它和食物中的胺類化合物結合產生的“亞硝胺”，這種物質過量攝入可提升胃癌、食管癌等消化道癌症的風險，而亞硝酸鹽在允許範圍內攝入不會損害健康。
那麼，酸菜中的亞硝酸鹽含量是否會超標呢？一項研究告訴你答案。
為了了解白菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動態變化，長春市衛生局衛生監督所開展了一項研究，先將蔬菜切碎，搗成勻漿，後加入活性炭脫色，再過濾，之後通過專業儀器進行檢測。
結果發現：新鮮的（還未腌制）大白菜亞硝酸鹽含量為1.42mg/kg，而在食鹽濃度達到一定時，亞硝酸鹽含量會先升後降，最終趨於穩定趨勢。
比如食鹽濃度為1%，亞硝鹽含量第7天達到最頂峰，為16.87mg/kg；食鹽濃度為7%，需16天登頂，為16.87mg/kg，而25天之後，不同的實驗濃度腌制的大白菜當中的亞硝酸鹽含量均會減少，繼而下降到一個安全劑量範圍。
所以，為了安全考慮，建議大家最好采取低食鹽濃度腌制大白菜，且在亞硝酸鹽下降到低於國家限量標準在食用（≤4mg/Kg），這樣就不用過分擔心致癌的問題。
二、長期吃酸菜對健康是好是壞？
酸菜，確實好吃又下飯，那它可以長期吃嗎？
其實，從營養角度講，酸菜並不是一點營養價值都沒有，它保留了部分蔬菜原始的營養成分，比如膳食纖維、植物蛋白等；而其在發酵過程中，還會產生大量的有益微生物，它們可分解白菜中的營養成分，從而產生B族維生素、遊離氨基酸等白菜本身沒有或者缺少的營養物質，所以，偶爾吃點酸菜，健康又美味。
但首都醫科大學附屬北京地壇醫院高燕菁表示：酸菜腌制過程中加入大量的鹽，是一個對健康不利的因素。高鹽飲食帶來的傷害可以說是遍及全身，包括升高血壓，造成鈣流失、誘發骨質疏松，引發腎結石，損傷大腦組織，拉升胃癌風險等。
所以，為了健康考慮，不建議長期吃酸菜，偶爾過過嘴癮就行了。
三、酸菜雖美味，但3類人不建議吃酸菜
酸菜雖然好吃，但不是每個人都有“口福”，有的人吃酸菜，可能給健康帶來隱患。
比如高血壓患者，吃太鹹可提高血液鹽分，升高血壓；有胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病的人也不宜吃鹹菜，不然容易刺激胃酸分泌，而加重病症；老年人、孕婦及兒童等特殊人群最好也少吃，高鹽飲食對其健康不利，可能加重老人腎臟負擔，以及導致嬰幼兒營養缺乏。
所以，如果你屬於這些人群，最好控制住自己的嘴，少吃。
四、健康吃酸菜，有3點注意事項
酸菜是可以吃的，但吃的時候要注意方法，這樣才可以健康的享受美味。
1.食用腌制成熟的酸菜
腌制酸菜時，當中的亞硝酸鹽含量會有先升高後降低的變化，一般到30天左右能降低到安全限制，所以，吃酸菜不要心急，心急可能“吃”出頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒症狀。
2.適量食用，健康搭配
根據WHO規定，亞硝酸鹽的日均允許食用量為0.13mg/kg，換算下，如體質60kg，1天成熟酸菜的攝入量為0.5kg，所以，大家要根據自己的情況控制好攝入量，別超標。
另外，吃酸菜時，要注意搭配，可搭配菜花、青椒、鮮橘、柚子等富含維生素C的蔬果，有助於阻斷致癌物-亞硝胺的形成。
3.觀察酸菜是否變質
如果發現酸菜出現色澤變暗、毫無香味、過鹹過酸、鹹而帶苦等情況，說明酸菜已變質，應及時處理掉。
酸菜雖好吃，但也不能多吃，尤其是部分特殊人群，以免危害健康。至於酸菜致癌問題，只要大家掌握好正確的食用方法，就無需過度擔心了。
參考資料：
[1]孫鳳春，康立娟，常海波，白曙光，杜偉光，康慶陸.大白菜腌漬過程中亞硝酸鹽含量動態變化及其機制[J].中國衛生工程學，2009：39-41.
[2]《從小聽到大的"吃腌菜致癌"，是真是假？真相只有一個…》.科普中國.2020-05-13
[3]《腌制酸菜注意這幾點，謹防亞硝酸鹽超標！》.保健時報. 2020-12-19
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